막걸리 만들기

맛있는 막걸리 만들기

​

단양주 형식으로 만드는 법을 소개해 드려요~

단양주란 처음부터 막걸리를 제조할 목적으로 고두밥에 누룩을 혼합하고

물을 섞어 항아리에 넣고 발효시키고 걸러서 얻어지는 막걸리입니다.

만드는 방법이 간단하고 쉬워서 발효가 잘 되는 여름철에 주로 빚는 술이라

이웃님들도 한 번 따라 해보면 좋을 것 같아요.

​

다만, 누룩에 의존할 수밖에 없으니 누룩에 있는 미생물의 수가 한정되어

발효가 더디게 진행되고 알코올 도수가 낮아서

초산균에 의한 초산 발효가 일어나 자칫 잘못 관리하면 신술이 만들어지게 되는데요.

그래서 누룩을 만히 넣게 되어 부족한 미생물을 보충하기도 했는데

그러다 보면 누룩 향이 많이 나서 맛과 향에서 문제가 될 수 있기에

그 부분을 얼마큼 잘 조절하여 빚는 냐가 단양주 막걸리 맛을 좌우합니다.

​

​

​

​

​

​

​

* 누룩이란

쌀가루, 밀 등 곡류를 분쇄하여 물과 반죽해 성형한 후 자연 상태에 두면

야생 곰팡이가 번식하는데 이때 번식된 곰팡이 중에는

곡물의 전분을 분해하여 포도당을 만드는데 필요한 곰팡이류와

포도당을 알코올을 만드는데 필요한 효모가

모여들어 있는 미생물들의 집을 누룩이라고 해요

​

​

​

​

                                                                 

                                                            

​

​

​

단양주 막걸리 만드는 순서

​

1. 곱게 빻은 누룩 물에 담가 누룩물을 만들기

​

물에 누룩을 담가 놓으면 누룩에 있는 효소와 효모가

활성화되어 당화와 발효를 촉진시킬 수 있어요.

효소와 효모의 빠른 활동을 유도하여 잠복기를 줄이고

효소와 효모가 자리를 잡고 전분을 분해하여

알코올을 생성하도록 환경을 미리 조성해 주는 과정이에요.

​

​

​

​

​

​

​

2. 고두밥 찌기

​

고두밥이란 물기가 없이 밥알이 탱글탱글하여 억지로 누르지 않으면

잘 깨지지 않게 쪄진 밥을 말합니다.

고두밥을 찌기는 힘들지만 고두밥을 찌는 이유는 술을 맛있게 빚기 위함이에요.

​

쌀에는 단백질, 지방, 칼슘, 전분 등이 있는 식품인데

쌀에서 누룩을 만들기 위해 필요한 부분은 전분뿐이에요.

​

고두밥을 쪄서 호화(전분에 물을 넣고 끓여 조직이 부풀고 점성이 커지는 현상) 된 상태로 투입을 하면

효소가 전분 조직을 잘 분해하여 당화가 잘 이루어지게 되는데

​

잘 쪄진 고두밥에는 미세하게 갈라진 틈새가 있고 전분 조직이 깨져 있어

누룩과 혼합하는 과정에서 쌀 내부로 침투, 전분을 분해하여

포도당이 밖으로 빠져나오게 되며

이를 효모가 알코올로 변화시키는 과정이랍니다.

​

술에 별로 좋지 않은 영향을 주는 단백질이나 지방 등은

술을 거를 때 지게미로 나오게 되는 것이에요.

​

​

​

​

​

​

​

3. 식지 않은 고두밥과 끓는 물을 혼합해 주기

​

고두밥이 쪄지면 양푼에 끓는 물을 부어 호화를 한 번 더 하고

전분 조직을 파괴하면 미생물이 전분 조직을

더 잘 분해할 수 있어 당화를 촉진시킬 수 있어요.

​

​

4. 차게 식힌 고두밥과 누룩물을 혼합해 주기

​

가능한 많이 치대어 혼합을 해야 적은 양의 효소가

고두밥에 침투하여 전분 조직이 빨리 분해가 되어요.

​

​

​

​

​

​

​

5. 발효통에 넣고 25도에서 발효시키기

​

효모가 좋아하는 온도가 25도이기에 잘 맞추어 발효가 잘 되게 해요.

술을 빚기 시작하면 누룩 속의 효소작용으로 전분이 당으로 변하고 효모의 증식이 활발하게 진행되면서 알코올로 변하여

발효 중인 술의 온도가 올라가게 되는데 적어도 28도를 넘게 해서는 안 됩니다.

28도가 넘으면 효모가 죽어 가고 효모가 죽으면 술덧은 실패하게 되는 것이기 때문이에요.

​

6. 5일 간격으로 술덧 저어주기

최대한 당화가 빨리 촉진되도록 5일 간격으로 저어 주어야 해요.

​

7. 맑은 술이 뜨면 걸러 마시기

이제 전통 막걸리가 완성되었으므로 맑은 술을 걸러서 떠서 마시면 됩니다.

​

​

​

​

​

​

​

앞에서 이야기했듯이 막걸리는 순하고 부드러운 술이며

많이 마시지 않으면 건강에도 좋은 우리 민족의 술이에요.

​

전통 막걸리를 만드는 과정을 자세하게 설명을 해 드렸지만

직접 만들어 보면 재미도 있고

왜 막걸리가 우수한 술인지 알게 될 것이라는 생각이 듭니다.

​

대향 양조장에서 찍어 내는 시중 막걸리에

우리 이웃이 빚어내는 전통 막걸리는 사실 경쟁에서 힘겹게 견디고 있지만

지방마다 고향마다 철학과 비법으로 지금의 자리를 지켜가고 있어요.

[출처] 전통주 만들기 ~ 맛있는 막걸리 만드는 방법|작성자 한산모시소곡주사업단